Mengenal Titik Kritis pada Kumys, Minuman Susu Fermentasi

LANGIT7.ID-, Jakarta- - Kumys atau kumiss adalah minuman dari susu kuda betina yang difermentasi secara tradisional. Minuman fermentasi ini banyak dikonsumsi masyarakat di wilayah Asia Tengah dan Rusia.

Susu fermentasi kuda betina memiliki rasa yang terbilang unik dan mengandung banyak manfaat bagi kesehatan. Meski berbahan dasar susu kuda, namun proses fermentasi kumys membuat minuman ini memberi hasil samping alkohol.

Lalu, apakah kumys atau koumis halal untuk dikonsumsi?

Manager Halal Auditor Management LPPOM, Ade Suherman, menjelaskan pembuatan kumys diawali dengan mencampur susu kuda yang segar dengan starter bakteri asam laktat.

Baca juga:Java Coffee Culture dan Festival Peneleh 2024 Dorong Optimalisasi Potensi Kopi Jawa

"Susu yang telah dicampur dengan starter ini kemudian dibiarkan untuk difermentasi selama beberapa hari. Proses fermentasi memungkinkan bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa (gula dalam susu) menjadi asam laktat," terang Ade Suherman, dikutip laman LPPOM, Senin (8/7/2024).

Sementara pada fermentasi kumys secara modern, pembuatan starter asam laktat ini bisa saja menggunakan media mikrobiologi. Tujuannya untuk menstandarisasi hasil dan memastikan produktivitas yang tinggi.

Titik kritis media mikrobiologi terletak pada sumber nitrogen untuk nutrien pertumbuhan bakterinya, yang bisa saja berasal dari ekstrak daging, pepton hidrolisis daging, dan bahan lainnya.
"Daging inilah yang perlu ditelusur berasal dari hewan halal yang disembelih sesuai syariah Islam atau berasal dari hewan yang diharamkan," tambah Ade Suherman.

Seperti halnya produk khas fermentasi, kumys memiliki cita rasa yang asam dengan karbohidrat (laktosa) yang lebih rendah karena telah dimanfaatkan oleh bakteri.

Namun, kumys dapat saja mengandung etanol melebihi batas 0,5 persen sesuai tuntunan fatwa MUI.

Fatwa Majelis Ulama Indonesia (MUI) Nomor 10 Tahun 2018 tentang Produk Makanan dan Minuman yang Mengandung Alkohol/Etanol menyebutkan bahwa produk minuman hasil fermentasi yang mengandung alkohol/etanol kurang dari 0,5 persen hukumnya halal, selama dalam prosesnya tidak menggunakan bahan haram dan apabila secara medis tidak membahayakan.

"Untuk itu, perlu pengendalian produksi etanol, antara lain melalui pengaturan suhu, pengaturan jumlah gula serta lama proses fermentasi," ujarnya.

Kemudian, ada penambahan whey yang dapat berasal dari keju atau mentega. Nah, bahan ini rentan dengan penggunaan enzim seperti rennet dan pepsin, di mana keduanya berasal dari babi. Meski begitu tidak semua produk ini berasal dari babi.

Whey juga dapat berasal dari pengasaman susu dan pemisahan gumpalan, sehingga asam yang digunakan bisa saja kritis jika terbuat dari produk mikrobial seperti asam sitrat.

Selain itu, setelah menjadi kumys, ada peluang penambahan bahan lain seperti perisa.

Melihat dari bahan dan prosesnya, maka bisa dikatakan perisa dan pewarna memiliki komposisi yang mengandung bahan turunan lemak, baik dari hewan maupun nabati.

"Jika dari hewan, maka harus dipastikan berasal dari hewan halal yang disembelih sesuai syariat Islam," tambah Ade.

Merujuk pada Ketentuan Menteri Agama (KMA) Nomor 748 Tahun 2021, kumys merupakan salah satu produk yang wajib disertifikasi halal (jenis produk susu dan analognya bagian 1.1).

Produk ini termasuk salah satu jenis produk yang memiliki tenggang waktu kewajiban sertifikasi halal sampai dengan 17 Oktober 2024 sesuai Peraturan Pemerintah No. 39 Tahun 2021 tentang Pelaksanaan Jaminan Produk Halal