Olah Limbah Keju Mozzarella, Mahasiswa UB Ciptakan Pelapis Alami Buah dan Sayur

LANGIT7.ID-Jakarta; Mahasiswa Pengabdian Masyarakat oleh Mahasiswa (PMM) Universitas Brawijaya (UB) mengembangkan WHEACOAT, yakni pelapis pangan alami berbasis kitosan yang memanfaatkan fraksi lemak dari whey segar sisa produksi keju mozzarella.

Whey merupakan cairan sisa pembuatan keju berpotensi mencemari lingkungan jika langsung dibuang karena volumenya besar dan berkandungan bahan organik tinggi. Namun, cairan ini masih menyimpan lemak susu yang berpotensi dimanfaatkan.

Peluang tersebut ditangkap oleh Nazwa Aulia, mahasiswa Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem (FTAB) UB sekaligus pelaksana program. Ia memanen fraksi lemak menggunakan unit pemisah yang terhubung langsung ke jalur whey segar di ruang produksi.

"Saya melihat potensi fraksi lemak ini karena dapat dimanfaatkan sebagai agen hidrofobik yang menahan penguapan air dari permukaan bahan pangan," ujar Nazwa, dikutip Sabtu (29/8/2026).

Dalam formula WHEACOAT, kitosan berfungsi sebagai pembentuk lapisan, sedangkan lemak whey bekerja memperlambat penguapan air. Lemak yang dipisahkan melalui pemanasan kemudian dicampur ke dalam larutan kitosan dan akuades, dengan tambahan cuka dapur serta emulgator Tween 80 agar tercampur merata.

Produk dikemas dalam botol semprot untuk diaplikasikan secara tipis pada permukaan buah atau sayur hingga mengering.

Pengujian awal dilakukan pada komoditas kentang selama 14 hari penyimpanan. Tim membandingkan empat perlakuan, yakni pelapis kitosan tanpa lemak sebagai kontrol, serta tiga formula dengan penambahan lemak whey sebesar 0,5 persen, 1 persen, dan 1,5 persen.
Hasilnya, formula dengan lemak whey 1,5 persen mencatat susut bobot terendah sebesar 1,81 persen, lebih baik dibanding kontrol yang mencapai 1,96 persen. Komposisi ini yang akhirnya dipilih sebagai formula akhir WHEACOAT. Meski demikian, tim mencatat pengujian berulang masih diperlukan untuk mengonfirmasi selisih antarformula secara konsisten.

Produk inovasi tersebut diserahkan kepada Koperasi Margo Makmur Mandiri di Dusun Brau, Desa Gunungsari, Kecamatan Bumiaji, Kota Batu, pada penutupan kegiatan PMM, Minggu (17/8/2026).

Inovasi tersebut mendapat respons positif dari pengurus koperasi setempat.

"Jadi ini bisa menggantikan pelapis lilin yang biasanya dipakai pada buah ya? Bedanya yang ini aman kalau ikut termakan," kata staf administrasi Koperasi Margo Makmur Mandiri, Takul.

Program yang berjalan di bawah bimbingan Dosen Pembimbing Lapangan Dr.nat.techn. Elok Waziiroh, S.TP., M.Si. ini turut menyerahkan poster panduan penggunaan produk kepada pihak koperasi sebagai sarana edukasi lanjutan.